Javascript disabled

You must have JavaScript enabled to utilize the full functionality of this website.

Kartlegging av matavfall i Horeca-nettverk

Sodexo, Nordic Choice Hotels og BAMA

BAMA har tatt initiativ til å etablere nettverket «Matsvinn Horeca» og invitert Nordic Choice Hotels, Sodexo og Matvett som deltagere. Hensikt med nettverket var å kartlegge og finne tiltak for å redusere matsvinnet hos deltagerne, utvikle og implementere nye konsepter som gir bedre utnyttelse av råvarene. Bama ønsker å finne konsepter for å bidra til en merverdi for våre kunder, og en overproposjonal utnyttelse av frukt og grønt (mindre matsvinn ved gode løsninger). Dette kan både gi bedre lønnsomhet og redusere miljøbelastningen i Horeca-sektoren. Det finnes ingen statistikk over hvor mye mat som kastes i denne sektoren i Norge.

Kartleggingen viser at det er stor variasjon i mengde matavfall, både mellom hotellene, mellom personalrestaurantene og gjennom registreringsperioden. Det ses bl.a. at personalkantiner med prisliste har lavere mengde matavfall. Det ses også at grønnsaker utgjør 30-35% av total mengde. Svinn av bearbeidede frukt og grønt produkter varierer mye, men det gjør også bruken av disse produktene.

I utgangspunktet er det i prosjektet fokus på matsvinn, men siden det har vært vanskelig å få gode entydige registeringer på matsvinn er det valgt å måle på mengde matavfall. Det er anslått at 72% av totalt matavfall er matsvinn. Den største delen av uunngåelig matavfall oppstår i produksjon i form av kutt og fraskjær især fra frukt og grønt.

For å redusere mengde matavfall i produksjon kan det jobbes videre med innovasjon av bruksområder for grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av blader og stilk på blomkål, unngå skrelling av poteter og gulrøtter. Ved å benytte mer bearbeidede produkter vil man oppnå et lavere produksjonssvinn. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til enhetsstørrelser, holdbarhet og informasjon om oppbevaring.

For å redusere mengde matsvinn er det i hovedsak svinn fra buffet og tallerken som er i fokus. Det en mange mulige tiltak for å redusere matsvinn, f. eks. ved å finne alternative utnyttelsesområder av rester fra middag og buffet, bruk av mindre fat og tallerkener på buffet, tilpasset produksjon, redusere fraskjær og involvere gjesten ved å tilpasse mengde og gi mulighet for påfyll.

I det videre arbeidet med å redusere svinn er det viktig å sette konkrete og realistiske mål for reduksjon av matavfall. Det må derfor etablere et system for registering av matavfall, for å kunne følge utviklingen og se om målet for reduksjon nås. Det er også viktig med opplæring av ansatte både med hensyn til engasjement og bedre utnyttelse av råvarer og rester ved innovativ bruk. På dette område kan BAMA også bidra med utvikling av nye bruksområder for frukt og grønnsaker, som f. eks. utnyttelse av deler som ikke tradisjonelt blir brukt i maten. I tillegg kan også de bearbeidede produktene optimaliseres med hensyn til tilpassede enhetsstørrelser, økt holdbarhet og ytterligere informasjon til brukerne om korrekt oppbevaring.

Last ned PDF